性状：明胶成品为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒，是一种无色无味、无挥发性、透明坚硬的非晶体物质。

溶解性：可溶于热水、不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，可吸取相当于重量5-10倍的水。      

分子量：明胶是胶原变性的产物，是一种热可逆性的混合物，没有固定的结构和相对分子量，其分子量分步在几万到几十万。

组成：明胶中水分和无机盐大约占16%，蛋白含量占82%以上。与母体胶原类似，明胶也由18种氨基酸组成，其中亚氨基酸Pro和Hyp的含量较高。这两种亚氨基酸的存在对明胶的结构、性能具有十分重要的作用。