明胶中蛋白质的含量占82%以上，组成明胶的蛋白质中含有18中氨基酸，其中7种为人体所必需。明胶为无色或淡黄色的透明薄片或微粒，不溶于冷水，但可缓慢吸水膨胀软化，可吸取相当于其重量5至10倍的水。         

在糖果生产中，明胶用于生产奶糖、棉花糖、果汁软糖等各种的软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形。