作为食用明胶，其质量直接关系到人们身体健康，必须严格控制。明胶中杂质主要来自两方面，一是加工过程中明胶被污染，二是明胶本身固有的杂质含量偏高，在加工过程中未被剔除到规定的要求，后者是主要原因。

测试明胶分子量的方法常用的有两种：电泳法和凝胶色谱法。两种方法相比，凝胶色谱法不如电泳法分离效果好，用来测定高分子化合物的分子量也不够准确，但凝胶色谱法具有简单快速的特点，计算机化程度高，可以对数据进行分析。总之，在食用、药用明胶的质量控制上，一方面可通过纯度检查为其安全性把关，另一方面可借助现代化检测手段，使明胶这一产品能够更好的应用到食品、药品和化妆品领域中。