食用明胶是一种从动物胶原蛋白衍生出来的物质，通常都是从牛皮、猪皮和骨头获得。按制备方法主要分A型和B型两类。A型明胶以酸水解猪皮制得，等电点6-8，可塑性及弹性较好；B型明胶主以碱水解动物皮或骨制得，等电点4.7-5.3，硬度较好。

主要成分：84-90%蛋白质、1-2%天然盐、8-15%水分

分子式：C102H151O39N31

氨基酸组成：明胶是一种蛋白质，由18种氨基酸组成。但是它不含色氨酸和胱氨酸，且蛋氨酸的含量也很低。

特性及功能：凝胶性，成膜性，分散性，粘合性，起泡性，增稠剂，增粘剂，澄清剂，填充剂，稳定剂，多元电解质等。