明胶的特性在食品工业中具有许多优良的物理及化学性质，如形成可逆性凝胶、黏结性、表面活性等，在食品工业中，食用明胶被广泛地用作胶胨剂、稳定剂、黏合剂和澄清剂等，是冷饮、果冻、高级糖果和肉类罐头等食品生产中经常使用。食用明胶的技术指标如下：

1、黏度：一级明胶≥12；二级明胶≥10；三级明胶≥8。

2、冻力：一级明胶≥175；二级明胶≥160；三级明胶≥115。

3、透明度（mm）：一级明胶，100；二级明胶，80；三级明胶，50。

4、水分：一级明胶≤14%；二级明胶≤14%；三级明胶≤14%。

5、灰分：一级明胶≤2.0%；二级明胶≤2.0%；三级明胶≤2.0%。