明胶是由多种氨基酸组成的蛋白质，由于制造工艺与天然的属性，其中含有多种微量杂质。食用明胶中杂质主要来自两方面，一是加工过程中明胶被污染；二是明胶原料本身固有的杂质含量偏高，在加工过程中未被剔除到规定要求，后者是主要原因。

无论是动物骨头还是皮都含有大量的矿物质，虽然在食用明胶加工过程中的浸酸和浸灰工艺中矿物质被大量除去，但还是有残留，一般情况下，明胶中约占0.5%的灰分就来自这些矿物质，所以即使是高质量的明胶，多少都会有一些元素存在。而来自皮革厂制革过程中的下脚料，被损伤、虫蛀或霉变以致不能用于制革的废皮的明胶原料，由于自身质量低劣，矿物质含量很高，很难通过工艺完全除去，由这类废皮支撑的皮胶并不适合加工食用明胶，只能用于工业。