食用明胶在酸奶中的运用

2019-01-16

食用明胶是一种无脂肪的高蛋白,来源于广泛存在于动物皮、筋、骨骼中的胶原蛋白质,可以用来制作糖果添加剂、冷冻食品添加剂等,明胶在酸奶中的应用主要包括以下三个方面:

1、凝固型酸奶

明胶在凝固型酸奶中作为凝胶剂使用,为产品提供良好的体态,可赋予产品爽滑的口感,目前为止,诸如酸处理淀粉等产品都无法提供明胶的口感。  

2、搅拌型酸奶

在此类产品中,明胶主要作为增稠剂使用,用量在0.1%-0.2%之间,能够抵抗酸奶生产过程中均质和加热压力,为产品提供合适的粘度。

3、饮用型酸奶

饮用型酸奶是在发酵之后经过均质等手段降低产品的粘度,因为粘度的降低,需要使用胶体保证产品的稳定性,减少货架期的分层。