食用明胶是一种呈浅黄褐色或白色的半透明略带光泽的粉末或脆片，无臭无味，不溶于乙醇、乙醚、氯仿，溶于乙酸、甘油、丙二醇等水溶液，不溶于冷水，但能吸取五倍冷水量而膨胀软化，溶于热水，且待冷却后可形成凝胶体。

食用明胶的凝固力相对琼脂来说较弱，当食用明胶的浓度低于5%时不凝固，当浓度在10%~15%时可形成凝胶。食用明胶的凝固不仅与浓度有关，还与温度等因素有关，食用明胶的溶液温度与凝固温度较为相近，大约30℃左右会发生溶液，20℃~25℃时发生凝固，凝固成胶体后较为柔软且富有弹性。