食用明胶常用是一种白色或浅黄色半透明略带有光泽的粉粒或薄片，无臭无味，其主要来源是动物的骨、皮肤、肌膜等结缔组织中的胶原部分，通过降解得到的，因此又被称之为动物明胶或膘胶，该物质在冷水、乙醇、乙醚不溶解，在热水、醋酸、甘油中溶解，分子式为C6H12O6，相对分子量为180。

食用明胶在冷水中会出现吸水膨胀软化的现象，吸水量比较大，大约是它本身重量的5~10倍。食用明胶溶液能够形成具有一定硬度且不能流动的凝胶，但当溶液PH值、温度、电场、光强度、离子强度等环境的发生变化而会随之发生相转变行为。

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